江戶的名料理店，原本專門從事外燴

料理茶店的誕生與興旺

       　新鳥越‧八百善、深川‧平清、下谷大音寺前‧田川屋等各家名店，雖然都是江戶料理店的代表，然而不論哪一家原本都是專做外燴的店家。

        所謂外燴店，是指將食物帶去客戶家裏烹飪、擺盤的業者。起初餐具是用客戶的，後來逐漸變成外燴者自己準備。他們可以配合客人的需要，做一整套料理或者一道、兩道菜。

        到明和、安永年間（一七六四～八一），從外燴店以及上一節提到的奈良茶館、茶泡飯莊等簡便的飯莊中，出現了大型店面的料理茶店，而且遍佈市內各地。當時正處於田沼政權迎接全盛期的政治情況背景下，各大名的江戶留守居經常舉行稱做「御留守居寄合」的聚會。至於聚會的地點，料理茶店便是他們的選擇之一，因此以這種人為顧客的茶館，也叫做「留守居茶館」。

        有名的料理茶館有向島‧葛西太郎、日本橋茅場町‧樂庵、三股富永町‧四季庵、中橋‧御滿壽司、真崎稻荷社前‧甲子屋、深川八幡‧二軒茶館、深川‧竹市、鹽濱‧大紋、芝口‧春日野等等。深川洲崎‧升屋改善以往茶館不能在點菜後，立刻上菜的缺點。採取事先準備完畢，待客人一來立刻上菜，因而招來好評。

        田沼時代的結束和松平定信的寬政改革之影響下，料理茶館失去主要顧客，呈現暫時性衰退，到了文化、文政期間（一八○四～三○）又再度興旺起來。

        其中，平清與八百善擁有伯仲之間的高人氣。八百善留下了一則小插曲，因為它推出一碗茶泡飯要價一兩二分這種讓人眼睛奪眶而出的價格，八百善的說詞是因為他們派出專人前去取回和茶泡飯最對味的水。

        此外，也出現以卓袱料理（日式中餐）為招牌的料理茶館，譬如佐柄木町‧山藤和日本橋室町浮世小路‧百川。落語《百川》正是以這家百川為舞台。在招聘代理業的介紹下，在百川洗碗盤的鄉下男子，突然陷入必須代替女侍到宴會廳去的窘境，故事就是從這個騷動的細節開始的，同時也可以知道當時料理的模樣。

        弘化（一八四四～四八）前後，據說平民的夢想就是請這些有名的料理茶館做外燴。

盜賊頭目成為舊衣市場老大的原因？

江戶舊衣生意的林林總總

        江戶時代因為棉花的普及，增加了衣服的產量，但即使如此，一般平民終其一生仍很少機會製作新衣。在衣服做好之後，人們絞盡腦汁一邊修改，一邊繼續穿，就算只能多穿一些時間也好。在江戶格外多舊衣商經手穿過的舊衣為商品，這種衣服方面的事情莫忘了是有其背景的。

        舊衣商指買賣舊衣的商人。順帶一提，在京都一帶稱這種生意為二手店。在江戶市內各個買賣舊衣的舊衣市場，平日就有營業，尤其在日本橋富澤町和沿著神田川的柳原河堤，聚集了許多舊衣商。

        讓我們回顧它的歷史吧。

        有關江戶舊衣市場的發端，有一說是，慶長年間（一五九六～一六一五）鳶澤甚內這名盜匪頭目落網，後來罪行被饒恕而成為舊衣舖的老大，並獲賜土地而由此開始的。由於舊衣服以竊盜品居多，一般認為，對町奉行所來說易於取得竊盜犯的資訊，才是設置舊衣市場的原因。甚內所得的土地以其姓為名，叫做鳶澤町，後來才改成富澤町這個名字。

        元祿十四年（一七○一）町奉行命令舊衣商代表擔任富澤町的町長，意圖開始管理控制，之後更採取各式各樣的控制政策（代表制在元祿十六年廢止）。享保八年（一七二三）為提高竊盜犯的逮捕率，於是命令當舖、舊衣舖、收舊衣舖、舊器具店、小用具店、舶來品店、舊金屬品店、舊金屬品收購店等八種商人結成生意夥伴，換句話說，監視之眼更加嚴厲了。

        有關在江戶的舊衣行業，大致可分為大量收購商品的收舊衣舖、買入舊衣的舊衣批發商、舊衣零售店。

        舊衣批發商，將買入的舊衣服以批發價賣給舊衣零售店，以及來自關東附近、奧羽（東北地方）等地的舊衣商。批發商又分為在地舊衣批發商和下二手批發商。在地舊衣批發商，其貨源來自市內及附近的收舊衣舖大量收購的舊衣，將這些轉賣給零售店。下二手批發商是經手從京都一帶送來的舊衣，不僅出貨給市內零售店，也大量將舊衣送往奧羽。下二手批發商加入十組批發商的通町組、小店組的臨時小組之中。

        零售舊衣店會從舊衣批發商和當舖流當品中採購舊衣，然後轉賣。元文年間（一七三六～四一）幕府准許在柳原堤防開店，雖然出現許多店舖，但舊衣店卻佔了七成。天晴的日子裏，每天早上路上都會出現地攤鋪著草席，上面擺著舊衣和破衣，以及搭帳篷的售貨攤。販賣對象不限於一般客人，也賣給從江戶附近和市內到此地採購的同業。柳原堤防更加呈現出舊衣流通中心的樣貌。

        除此之外說到舊衣店，像芝日蔭町、元濱町、淺草田原町等都很有名。在落語《江島屋騷動》中，就曾出現芝日蔭町舊衣店江島屋的名字。

        座落於日本橋村松町的舊衣店，不是把舊衣擺在地上賣，而是將物品吊掛起來賣，因此而出名。

        此外在牛込改代町、四谷傳馬町、市谷田町等山手地區的武家地帶，有以武士為對象的舊衣舖，由此可以推察出當時武家的貧窮模樣。

       賣舊衣的行腳商之中，有人將衣服拆開來賣。寬永六～七年（一六二九～三○）頃，後來成為大和服商的家城太郎次，在常盤橋頭將物品掛在像高蹺的架子上販賣，據說這種方式最早是從他開始的。行腳商也挑著這種高蹺沿街叫賣。

       對了，賣舊衣的有個別名叫做三物店。該店將褞袍和外掛等棉襖類之類的面布、裏布、棉花三者拆開來賣，或者把衣服分類為身軀部份、袖子、領子和前襟等三種來賣，至於名字的由來則不詳。

       收舊衣舖是回收業者，在市內巡迴收購舊衣服，再將它們交給舊衣批發商或舊衣仲介商，據說許多人兼收購廢紙和舊金屬品。這個收舊衣舖中也有特殊的行業稱為買湯灌場人（擦屍人），他們收購死者身上穿的衣服和在葬儀上所用的物品。湯灌是指死者在入殮之前，以熱水擦拭的事情。湯灌場是設置在寺院內可進行擦拭的小屋。

       舊衣仲介商是指仲介收舊衣舖與批發商、批發商與零售店的舊衣商。舊衣縫製人是將購入的舊衣重新縫紉的工匠。

       制定八品商人時的調查中，與舊衣相關的業者數，舊衣舖一百一十組一千一百八十二人，舊衣縫製店十七組二百人，收舊衣舖一百三十組一千四百零七人，舊衣仲介商二十組三百三十八人。